Le proteine del latte estratte con vari processi come la precipitazione, la coagulazione, l’ultracentrifugazione e sottoposte a idrolisi acida ed enzimatica, rappresentano gli ingredienti più nutrienti e tecnici che possiamo utilizzare per fare le esche.
Fondamentalmente queste proteine sono molto interessanti in termini nutritivi e rappresenterebbero, come rilevato dallo stesso Wilton, una scelta ideale per sviluppare eccezionali esche da carpa, se non fosse per il costo più alto, in confronto a fonti animali più semplici.
Per questo motivo l’industria ha preferito portare avanti lo sviluppo di fish e birdfish mixes, delle basi di facile gestione, relegando questi ingredienti a un ruolo più tecnico.
Quando abbiamo trattato la meccanica del mix, ci siamo soffermati sul processo d’impastatura che è appannaggio degli amidi e del glutine e sul coagulo in cottura che invece spetta alle proteine; quelle dell’uovo creano una coesione gelatinosa e stabile impostando la base semi-rigida della sfera, mentre quelle del latte strutturano una serie di micro-porosità fondamentali perché l’esca si comporti come una spugna che assorbe molta acqua senza però gonfiarsi.
Se andiamo a leggere le proprietà specifiche delle caseine usate nell’industria alimentare, troviamo scritto: “fat and water binding, texture and matrix formation”. Praticamente sono agenti leganti per i grassi e l’acqua, e concorrono alla formazione della struttura e della matrice del prodotto.
Pensate alla mozzarella: se la sezionate vedrete un insieme di microcelle che lasciano fuoriuscire il latte impedendo di fatto che il latticino si sfaldi anche se immerso nel suo liquido.
Per analogia la struttura della boilie, regolata dalle proteine del latte, conglomerando grassi, amidi e proteine, permette la fuoriuscita delle so-stanze solubili incastrate fra le farine impastate.
Questa fuoriuscita è anche modulata con regolarità permettendo ai segnali attrattivi di rimanere attivi per un tempo utile a essere rilevati dalle carpe.
-Caseina acida:
La caseina acida è ottenuta per precipitazione, sottoponendole il latte a un agente acido (un processo facilmente intuibile mettendo del succo di limone in un bicchiere di latte scremato), per poi filtrare ed essiccare il tutto in speciali forni verticali ad aria calda. Molto proteica e nutritiva, è la più debole delle caseine e quella che mantiene una minor struttura reticolare. Per questo motivo se ne preferisce l’utilizzo nei bird food mix che in genere contengono già il latte, le sue proteine e pochi grassi, che quindi hanno bisogno di un’azione meno forte. Vi è un fraintendimento di fondo nell’utilizzo di una caseina rispetto all’altra, perché molti ritengono importante che il pH sia acido quando si usano ingredienti di origine animale. In merito a questo mi sento di dire che la variazione pro-dotta nella boilie finita dall’inserimento di un 10% di questo ingrediente, è irrisoria e che comunque questa regola non è vincolante in senso assoluto, tanto che la maggior parte dei pescatori non si accorgerebbe delle differenze. Si dosa dal 5% fino al 20%, dosaggio massimo da riservarsi a miscele molto sleganti e molto nutritive.
-Caseina rennet:
La più nobile delle caseine, ottenuta con la precipitazione enzimatica attuata dal caglio, una sostanza naturale ricca di proteasi, ricavata dallo stomaco dei giovani ruminanti. Rappresenta la scelta migliore in termini strutturali, concorrendo alla formazione di un reticolo stabile e coeso, che permette alle esche di asciugare bene, favorendo anche l’aspetto della conservazione che non è da sottovalutarsi, soprattutto se riferito a miscele molto tecniche. Utilizzata fin dagli albori con il nome tecnico di CASILAN, un integratore proteico per sportivi composto di caseina rennet al 90%, questo ingrediente è molto attuale anche oggi e rappresenta, dopo il latte in polvere, il principale derivato del latte impiegato per fare le boilie. La caseina presamica è un elemento da considerare con attenzione anche a causa del costo ed è inutile utilizzarla all’interno di mix semplici, ricchi di bird food e farine vegetali, ma poveri di sostanze animali e solubili. Questa proteina è sempre presente nei migliori mix commerciali, altrimenti non si riuscirebbero a gestire elevati dosaggi di grassi e sostanze solubili, che renderebbero la boilie inconsistente non appena lanciata in acqua. Per i dosaggi valgono gli stessi riferimenti in-dicati per la acida.
-Caseinato di sodio:
I caseinati sono la forma idrolizzata della caseina, ottenuta sottoponendo la proteina all’azione dell’idrossido di sodio, da cui il nome. Si tratta di attrattori molto interessanti che manifestano una forte azione emulsionante sui grassi animali e permettono di apportare uno spettro amminoacidico completo. Il caseinato di sodio è leggermente più viscoso nelle fasi d’impasto e più solubile, per questo motivo è il più usato per fare mix. Questi ingredienti hanno lo svantaggio di creare tessitura ed essere molto leggeri, questo particolare può dare corso a problemi di galleggiabilità delle esche se si supera la soglia del 10%, problematica che diviene un vantaggio nella costruzione di miscele pop up dove sono ottimi ingredienti tecnici in grado di dare risultati durevoli.
-Caseinato di calcio:
Il più utilizzato nella produzione d’integratori proteici per sportivi, meno utilizzato nel nostro ambito, si equivale al caseinato di sodio.
-Caseinato di potassio:
Utilizzato nella vinificazione come chiarificatore, può sostituire senza determinare differenze rispetto agli altri due.
-Proteine del siero isolate, concentrate e idrolizzate:
Le più nobili fra le proteine del latte. Strutturali, solubili e nutritive, sono l’alimento del momento per ciò che riguarda la massima digeribilità e apporto nutrizionale, sia che si parli di alimentazione umana che animale. Unico limite, il loro costo, che le rende una scelta ideale per miscele a elevato budget dove si voglia raggiungere una qualità massima senza compromesso. Per questo motivo sono più diffuse in ambito aziendale che non nel self casalingo, a causa delle difficoltà di trovarle in buoni quantitativi, poiché sono ingredienti importati dall’estero (Germania, Olanda Nuova Zelanda). Virtualmente un’esca composta solo di proteine del siero concentrate, arricchita di germe di grano e resa appetibile e attrattiva dalla forma solubile idrolizzata delle stesse, rappresenta l’esca perfetta in termini di digeribilità, essendo assimilata dal pesce in pratica senza scarto anche con temperature molto basse. Questo è un costoso esercizio di stile che non ho mai voluto mettere in pratica, più per pigrizia che non per altri motivi. La forma concentrata è il miglior compromesso e s’inserisce in miscele HNV in dosaggi di circa il 10% a salire fino al 20 e oltre, quando si devono realizzare poche esche molto curate. Le idrolizzate, completamente solubili e in sostanza già digerite, rappresentano l’eccellenza di questa famiglia d’ingredienti.
Nel prossimo episodio parleremo di attrazione organica, di amminoacidi e integratori in genere.
