21. Le proteine del latte

0
422

Le proteine del latte estratte con vari processi come la precipitazione, la coagulazione, l’ultracentrifugazione e sottoposte a idrolisi acida ed enzimatica, rappresentano gli ingredienti più nutrienti e tecnici che possiamo utilizzare per fare le esche.

Fondamentalmente queste proteine sono molto interessanti in termini nutritivi e rappresenterebbero, come rilevato dallo stesso Wilton, una scelta ideale per sviluppare eccezionali esche da carpa, se non fosse per il costo più alto, in confronto a fonti animali più semplici.

Per questo motivo l’industria ha preferito portare avanti lo sviluppo di fish e birdfish mixes, delle basi di facile gestione, relegando questi ingredienti a un ruolo più tecnico.

Quando abbiamo trattato la meccanica del mix, ci siamo soffermati sul processo d’impastatura che è appannaggio degli amidi e del glutine e sul coagulo in cottura che invece spetta alle proteine; quelle dell’uovo creano una coesione gelatinosa e stabile impostando la base semi-rigida della sfera, mentre quelle del latte strutturano una serie di micro-porosità fondamentali perché l’esca si comporti come una spugna che assorbe molta acqua senza però gonfiarsi.

Se andiamo a leggere le proprietà specifiche delle caseine usate nell’industria alimentare, troviamo scritto: “fat and water binding, texture and matrix formation”.  Praticamente sono agenti leganti per i grassi e l’acqua, e concorrono alla formazione della struttura e della matrice del prodotto.

Pensate alla mozzarella: se la sezionate vedrete un insieme di microcelle che lasciano fuoriuscire il latte impedendo di fatto che il latticino si sfaldi anche se immerso nel suo liquido.

Per analogia la struttura della boilie, regolata dalle proteine del latte, conglomerando grassi, amidi e proteine, permette la fuoriuscita delle so-stanze solubili incastrate fra le farine impastate.

Questa fuoriuscita è anche modulata con regolarità permettendo ai segnali attrattivi di rimanere attivi per un tempo utile a essere rilevati dalle carpe.

-Caseina acida:

La caseina acida è ottenuta per precipitazione, sottoponendole il latte a un agente acido (un processo facilmente intuibile mettendo del succo di limone in un bicchiere di latte scremato), per poi filtrare ed essiccare il tutto in speciali forni verticali ad aria calda. Molto proteica e nutritiva, è la più debole delle caseine e quella che mantiene una minor struttura reticolare. Per questo motivo se ne preferisce l’utilizzo nei bird food mix che in genere contengono già il latte, le sue proteine e pochi grassi, che quindi hanno bisogno di un’azione meno forte. Vi è un fraintendimento di fondo nell’utilizzo di una caseina rispetto all’altra, perché molti ritengono importante che il pH sia acido quando si usano ingredienti di origine animale. In merito a questo mi sento di dire che la variazione pro-dotta nella boilie finita dall’inserimento di un 10% di questo ingrediente, è irrisoria e che comunque questa regola non è vincolante in senso assoluto, tanto che la maggior parte dei pescatori non si accorgerebbe delle differenze. Si dosa dal 5% fino al 20%, dosaggio massimo da riservarsi a miscele molto sleganti e molto nutritive.

-Caseina rennet:

La più nobile delle caseine, ottenuta con la precipitazione enzimatica attuata dal caglio, una sostanza naturale ricca di proteasi, ricavata dallo stomaco dei giovani ruminanti. Rappresenta la scelta migliore in termini strutturali, concorrendo alla formazione di un reticolo stabile e coeso, che permette alle esche di asciugare bene, favorendo anche l’aspetto della conservazione che non è da sottovalutarsi, soprattutto se riferito a miscele molto tecniche. Utilizzata fin dagli albori con il nome tecnico di CASILAN, un integratore proteico per sportivi composto di caseina rennet al 90%, questo ingrediente è molto attuale anche oggi e rappresenta, dopo il latte in polvere, il principale derivato del latte impiegato per fare le boilie. La caseina presamica è un elemento da considerare con attenzione anche a causa del costo ed è inutile utilizzarla all’interno di mix semplici, ricchi di bird food e farine vegetali, ma poveri di sostanze animali e solubili. Questa proteina è sempre presente nei migliori mix commerciali, altrimenti non si riuscirebbero a gestire elevati dosaggi di grassi e sostanze solubili, che renderebbero la boilie inconsistente non appena lanciata in acqua.  Per i dosaggi valgono gli stessi riferimenti in-dicati per la acida.

-Caseinato di sodio:

I caseinati sono la forma idrolizzata della caseina, ottenuta sottoponendo la proteina all’azione dell’idrossido di sodio, da cui il nome. Si tratta di attrattori molto interessanti che manifestano una forte azione emulsionante sui grassi animali e permettono di apportare uno spettro amminoacidico completo. Il caseinato di sodio è leggermente più viscoso nelle fasi d’impasto e più solubile, per questo motivo è il più usato per fare mix. Questi ingredienti hanno lo svantaggio di creare tessitura ed essere molto leggeri, questo particolare può dare corso a problemi di galleggiabilità delle esche se si supera la soglia del 10%, problematica che diviene un vantaggio nella costruzione di miscele pop up dove sono ottimi ingredienti tecnici in grado di dare risultati durevoli.

-Caseinato di calcio:

Il più utilizzato nella produzione d’integratori proteici per sportivi, meno utilizzato nel nostro ambito, si equivale al caseinato di sodio.

-Caseinato di potassio:

Utilizzato nella vinificazione come chiarificatore, può sostituire senza determinare differenze rispetto agli altri due.

-Proteine del siero isolate, concentrate e idrolizzate:

Le più nobili fra le proteine del latte. Strutturali, solubili e nutritive, sono l’alimento del momento per ciò che riguarda la massima digeribilità e apporto nutrizionale, sia che si parli di alimentazione umana che animale. Unico limite, il loro costo, che le rende una scelta ideale per miscele a elevato budget dove si voglia raggiungere una qualità massima senza compromesso. Per questo motivo sono più diffuse in ambito aziendale che non nel self casalingo, a causa delle difficoltà di trovarle in buoni quantitativi, poiché sono ingredienti importati dall’estero (Germania, Olanda Nuova Zelanda). Virtualmente un’esca composta solo di proteine del siero concentrate, arricchita di germe di grano e resa appetibile e attrattiva dalla forma solubile idrolizzata delle stesse, rappresenta l’esca perfetta in termini di digeribilità, essendo assimilata dal pesce in pratica senza scarto anche con temperature molto basse. Questo è un costoso esercizio di stile che non ho mai voluto mettere in pratica, più per pigrizia che non per altri motivi. La forma concentrata è il miglior compromesso e s’inserisce in miscele HNV in dosaggi di circa il 10% a salire fino al 20 e oltre, quando si devono realizzare poche esche molto curate. Le idrolizzate, completamente solubili e in sostanza già digerite, rappresentano l’eccellenza di questa famiglia d’ingredienti.

Nel prossimo episodio parleremo di attrazione organica, di amminoacidi e integratori in genere.

http://www.thebaitguru.it

Articolo precedente20. Green Lipped Mussel
Prossimo articolo22. Amminoacidi e integratori
mm
Sono nato in provincia di Treviso nel luglio del 1972 ed ho scoperto la passione per la pesca all'età di circa sei anni, fermandomi a guardare i pescatori di trote lungo il fiume della mia cittadina. Purtroppo mio padre Pietro non era un appassionato, quindi mi toccò arrangiarmi in maniera autonoma, munito solo della mia curiosità di bambino e confidando nella pazienza di quei vecchi pescatori che tempestavo di domande circa la tecnica, i nodi, le esche e le catture. Scoprii allora che nella pesca nulla è regalato e le informazioni che ricevevo erano più stimoli a sperimentare che non risposte certe. I miei genitori si decisero a farmi la licenza a otto anni, limite minimo consentito dall'associazione pescatori, dopo due anni di gavetta fatti nei laghetti sportivi pescando le trote. Ho praticato tutte le tecniche dell'epoca, canna fissa a persici sole, passata al tocco in torrente, spinning con cucchiaino e pesca a fondo classica per carpe, anguille e pesci gatto. Per mia fortuna la provincia di Treviso è sempre stata generosa in termini di ambienti e stimoli, permettendomi di crescere come pescatore a 360°. Mio padre Pietro morì prima del mio diciottesimo compleanno e l'anno che ne seguì fu per me molto difficile, introspettivo e buio, non pescai per molti mesi e mantenni l'aggancio con la passione solo grazie alle riviste di pesca che divoravo assiduamente. Fu proprio per merito di una rivista che conobbi la nuova tecnica importata dall'Inghilterra e grazie a un autore in particolare, Giorgio Balboni, me ne innamorai! Il carpfishing degli anni novanta era differente, molto introspettivo e adatto a pescatori piuttosto schivi e solitari, disposti a isolarsi anche per lunghi periodi in ambienti vergini, dove i cappotti erano all'ordine del giorno. Io ero il candidato ideale visto che già vivevo in un mio mondo fatto esclusivamente di allenamenti in palestra e momenti passati da solo in mezzo alla natura. Come spesso accade nella vita, il destino mise sulla mia strada le persone giuste e così durante una trasferta al negozio della famiglia Boscolo di Preganziol incontrai “Cambogia”, una delle figure più importanti della mia vita, uomo ricco di vicissitudini e orfano di padre come me, capace di gustare i profondi silenzi della pesca. Diventammo inseparabili e la decade che seguì a quel primo incontro ci vide affrontare le acque di tutta Italia e le mecche estere. Alcune volte siamo stati i primi a portare questa tecnica in acque vergini con altalenanti successi ed enormi soddisfazioni, ma noi non pescavamo solo per catturare pesce, avevamo bisogno di evadere da una realtà che ci opprimeva per rifugiarci in riva a qualche corso d'acqua dove stavamo in sintonia, senza parlare anche per giorni. E nonostante tutto ci capivamo al volo solo con uno sguardo. Il carpfishing mi ha rapito per buona parte della mia gioventù fissando ricordi indelebili di pescate solitarie durate anche trenta giorni consecutivi, in ambienti incontaminati. Mi sono spinto al limite e stavo per cadere nell'oblio dal quale mi sono salvato grazie alla nascita dei miei figli che mi hanno riportato a vivere in maniera costruttiva questa passione. Nel frattempo ero già diventato l'esperto di esche del mio piccolo gruppo di amici ed è stato chiaro fin da subito che la boilie avrebbe condizionato il mio modo di vivere la passione per la pesca alla carpa. Negli anni della ragione, grazie allo slancio imprenditoriale del giovane Fabio Boscolo, erede di una famiglia d’illuminati commercianti, nacque l'azienda Big Fish con la quale ho collaborato fino al 2010 in compagnia dell'amico e "guru" dell'esca Sandro Minotto. Gli anni con Big Fish mi hanno permesso di attingere direttamente all'e-sperienza di Richworth Streamselect, la prima industria nata per la produ-zione di boilies e di avere contatti diretti con i più grandi produttori di pet food e mangimi. Sono riuscito anche a realizzare il sogno di contattare Fred Wilton, il vero "Bait guru" del libro, con il quale ho intrapreso un rapporto di amicizia epistolare fatto di consigli, di aneddoti e credo di essere l'unico Italiano ad aver personalmente conosciuto l'inventore della boilie. Big Fish mi ha permesso di avere un filo diretto con tutti gli appassionati Italiani, grazie all'esperienza più bella e impegnativa della mia vita, rappresentata dalla gestione del monumentale forum a tema dell’azienda dove raccogliemmo un mondo d’informazioni, ricette, esperienze e consigli purtroppo andati persi. Negli ultimi anni ho ricevuto più di 10.000 messaggi personali suddivisi fra forum ed email ai quali mi pregio di aver risposto con enorme soddisfazione e spero chiarezza. Questo bagaglio d'informazioni mi ha spinto a creare prodotti per l'esca dedicati al nostro territorio e ai nostri ambienti, facendo diventare Big Fish la principale azienda del settore in Italia e una delle poche in grado di esportare conoscenza anche in Francia e Inghilterra. Avevo tre sogni per ciò che riguarda la ricerca e la diffusione delle competenze tecniche, elaborare una mia ricerca sull'esca, progetto riuscito nel 2012 sviluppando la teoria dell'elevata energia potenziale, ottenuta grazie alla ricerca e lo sviluppo di super nutrienti a base di grassi predigeriti e modificati, sfociata poi nel White fish mix. Creare un'esca pronta a mio nome, iniziativa riuscita nel 2013 con lo svi-luppo della crazy ready made, una boilie costruita su un’idea ambiziosa con tutti gli ingredienti nutritivi e attrattivi prodotti in autonomia e non mutuati da altri settori. L’ultimo dei miei sogni era scrivere un libro per raccogliere tutto il sapere e le esperienze di questa vita di studi, di ricerche e di avventure di pesca.