39. Cottura a vapore

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Oggi pillola dedicata alla cottura a vapore, il miglior metodo di cottura possibile per creare boilie performanti senza perdere un grammo delle preziose sostanze idro solubili che inseriamo nel mix.

L’argomento è trattato in maniera tecnica nel capitolo “come fare le boilie” che trovate sul sito, quindi in questo caso procederemo come siamo soliti fare nelle pillole di bait guru , con semplicità e sintetizzando i concetti.

La cottura a vapore avviene senza contatto diretto con l’acqua, con le boilie posizionati su cestelli impilati uno sull’altro , distanti almeno 5 cm. dall’acqua che bolle sotto.

Attrezzi necessari:

   -pentola

La pentola ideale è in alluminio, un materiale che permette di scaldare velocemente l’acqua e evitare brusche perdite di calore quando si toglie il coperchio. La misura ideale è più larga che alta, in quanto mettere pochi cestini è sempre un vantaggio e quindi più sono larghi, maggiore sarà il numero di esche che possiamo cuocere. Uno dei momenti critici della cottura è il momento in cui apro il coperchio per inserire i cestini stessi, se questi sono max. 4 ci metterò un tempo breve , mentre se ne devo impilare 7-8 di piccole dimensioni avrò un sostanziale calo della temperatura del vapore. Inoltre più strati ci sono, peggiore sarà la cottura delle esche nell’ultimo contenitore verso l’alto.

   -fornello

Un mono fiamma alimentato da bombola di propano(che rende anche col freddo) è l’ideale, ovviamente a norma con riduttore di pressione del gas.

MI RACCOMANDO LA SICUREZZA!!! NIENTE FAI DA TE COL GAS!!!

   -cestelli

In rete zincata o meglio acciaio inox, con maglia piccola per non segnare le boilie o peggio farle attaccare (per questo motivo nelle ricette è sempre suggerito di lasciar riposare le esche prima di cuocerle). Se presumo di fare esche da 15 , la maglia deve essere meno di un centimetro di lato.

   -vaso di terracotta

Il distanziale più semplice per il primo cestino è la classica “campanella” di terracotta da posizionare sul fondo della pentola

   -termometro con sonda a cavo

Uno strumento di controllo del costo di pochi euro che permette il controllo della temperatura del vapore ma anche dell’interno di una boilie campione

Il processo quindi si traduce nel mettere un po’ di acqua sul fondo della pentola , inserire il caso in terracotta (l’acqua deve arrivare a 4-5 centimetri sotto la sommità del vaso) , chiudere la pentola e portare a bollire l’acqua a fiamma intensa.

Quando l’acqua bolle metto velocemente i cestini all’interno (per non perdere troppa temperatura) e ricopro la pentola, abbassando la fiamma per mantenere un lieve bollore. In questa fase entra in funzione il termometro perché per molti mix non si devono superare i 90° , altrimenti alcuni ingredienti(in genere bird food) si gonfiano incamerando aria che poi potrebbe alleggerire le boilies.

Quindi cuoci per i minuti necessari , per poi togliere le boilies.

   -tempistiche di cottura

Molto dipende dal tipo di mix, in genere i tempi più lunghi s’impiegano per mix ricchi di amidi(50\50-birdfood e alcuni birdfish) mentre mix proteici, ricchi magari di amidi già cotti o gel hanno bisogno di tempi inferiori.

diametri da 10 millimetri cuociono dai 2 ai 4 minuti

diametri da 15 mm. dai 3 ai 5 minuti

diametri da 20 mm. dai 5 ai 7 minuti

diametri da 24mm., dai 6 agli 8 minuti

diametri da 30mm. dai 10 minuti in su , in questi casi è sempre opportuno tagliare in due una boilies per verificare la cottura fino al centro.

Ma se abbiamo la necessità di cuocere 20-30-40 kg. di boilies alla volta , come possiamo fare?

Diciamo che si possono cuocere a vapore contemporaneamente molti chilogrammi di esche, decisamente molte di più di quelle che si possono trattare ben con la bollitura.

Ovviamente il mix deve essere adatto alla produzione e lavorazione “di massa” e sarà quindi una miscela ben omogeneizzata e micronizzata, composto da ingredienti nutritivi non troppo delicati sul piano della termo-stabilità.

In poche parole i birdfish e fish mix della famiglia “ECO” trattati negli omonimi capitoli del sito, ben si adattano a questo tipo di esigenze.

Sintetizzando , pochi ingredienti idrosolubili , buona quantità di proteine di pesce, carne o lievito e una base ricca di amidi.

Le attrezzature cambieranno e la pentola verrà sostituita da un ben più capiente bidoncino in acciaio dotato di coperchio, nel quale alloggiare anche 7-8 cestini di generose dimensioni.

Il fornello mono fiamma sarà del tipo da “sagra paesana” con una capacità di fuoco in grado di portare a bollore e mantenere i litri di acqua caricati nel vaso.

Per il resto useremo la solita campanella per distanziare il primo cesto, tenendolo come al solito ad almeno 5 cm. dall’acqua che bolle.

A circa 2\3 del bidone , verso il coperchio, praticheremo un piccolo foro per inserire un termometro a spillo che ci permetta il controllo della temperatura interna del vapore.

Il processo di cottura di molteplici strati di esche prevede però di inserire le stesse già dall’inizio con acqua fredda, monitorando la temperatura interna di una boilie campione in cui avremo inserito una sonda con sensore a cavo, acquistabile per poche decine di euro fra i modelli destinati al controllo della temperatura della carne quando cuoce in forno.

Questo procedimento è possibile solo per diametri da 20 millimetri a salire (fino ad un massimo di 40 mm.) in quanto sarebbe molto difficile inserire l’ago del sensore in palline di piccolo diametro.

Ricapitolando, mettiamo l’acqua alla base del bidone, posizioniamo il vaso di terracotta sul fondo come distanziale ed impiliamo i cestini nel contenitore, inserendo la sonda di temperatura in una boilie di controllo, posta verso il coperchio nel penultimo cestello.

A questo punto chiudiamo il tutto e accendiamo il fuoco , portando l’acqua a ebollizione.

In genere un’esca birdfish è cotta quando il centro raggiunge i 60°C, ma questo dato può ovviamente differire da miscela a miscela, per questo motivo, se ho 40 kg. di esche rullate pronte da cuocere, mi conviene fare una prova con una decina di boilie , poste nel penultimo cestino, di cui una monitorata con la sonda ed estraendone una alla volta a partire dai 50°C (quindi una a 50, una a 60 e una a 70) per verificare con precisione tagliandola , per poi essere molto preciso quando mi troverò a gestire il grosso.

Segnando le temperature per ogni tipo di miscela che intendo realizzare, avrò una pratica e personale tabella che mi permetterà di raggiungere la perfezione in ogni cottura successiva.

L’errore più comune che può succedere è di estrarre le esche troppo crude, a quel punto come si rimedia?

Nessun dramma, basterà riportare l’acqua a ebollizione e reinserire i cestini per dare ancora 1-2 minuti di cottura.

Con le tipologie di mix ideali per le grosse produzioni e pasture, qualche attimo in più di cottura non può produrre nessun particolare danno, quindi non è il caso di farsi troppi problemi.

Se invece mi trovo a gestire costosi “esperimenti” ricchi di proteine del latte e idrolizzati, meglio non rischiare e cuocere poche boilie per volta.

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Sono nato in provincia di Treviso nel luglio del 1972 ed ho scoperto la passione per la pesca all'età di circa sei anni, fermandomi a guardare i pescatori di trote lungo il fiume della mia cittadina. Purtroppo mio padre Pietro non era un appassionato, quindi mi toccò arrangiarmi in maniera autonoma, munito solo della mia curiosità di bambino e confidando nella pazienza di quei vecchi pescatori che tempestavo di domande circa la tecnica, i nodi, le esche e le catture. Scoprii allora che nella pesca nulla è regalato e le informazioni che ricevevo erano più stimoli a sperimentare che non risposte certe. I miei genitori si decisero a farmi la licenza a otto anni, limite minimo consentito dall'associazione pescatori, dopo due anni di gavetta fatti nei laghetti sportivi pescando le trote. Ho praticato tutte le tecniche dell'epoca, canna fissa a persici sole, passata al tocco in torrente, spinning con cucchiaino e pesca a fondo classica per carpe, anguille e pesci gatto. Per mia fortuna la provincia di Treviso è sempre stata generosa in termini di ambienti e stimoli, permettendomi di crescere come pescatore a 360°. Mio padre Pietro morì prima del mio diciottesimo compleanno e l'anno che ne seguì fu per me molto difficile, introspettivo e buio, non pescai per molti mesi e mantenni l'aggancio con la passione solo grazie alle riviste di pesca che divoravo assiduamente. Fu proprio per merito di una rivista che conobbi la nuova tecnica importata dall'Inghilterra e grazie a un autore in particolare, Giorgio Balboni, me ne innamorai! Il carpfishing degli anni novanta era differente, molto introspettivo e adatto a pescatori piuttosto schivi e solitari, disposti a isolarsi anche per lunghi periodi in ambienti vergini, dove i cappotti erano all'ordine del giorno. Io ero il candidato ideale visto che già vivevo in un mio mondo fatto esclusivamente di allenamenti in palestra e momenti passati da solo in mezzo alla natura. Come spesso accade nella vita, il destino mise sulla mia strada le persone giuste e così durante una trasferta al negozio della famiglia Boscolo di Preganziol incontrai “Cambogia”, una delle figure più importanti della mia vita, uomo ricco di vicissitudini e orfano di padre come me, capace di gustare i profondi silenzi della pesca. Diventammo inseparabili e la decade che seguì a quel primo incontro ci vide affrontare le acque di tutta Italia e le mecche estere. Alcune volte siamo stati i primi a portare questa tecnica in acque vergini con altalenanti successi ed enormi soddisfazioni, ma noi non pescavamo solo per catturare pesce, avevamo bisogno di evadere da una realtà che ci opprimeva per rifugiarci in riva a qualche corso d'acqua dove stavamo in sintonia, senza parlare anche per giorni. E nonostante tutto ci capivamo al volo solo con uno sguardo. Il carpfishing mi ha rapito per buona parte della mia gioventù fissando ricordi indelebili di pescate solitarie durate anche trenta giorni consecutivi, in ambienti incontaminati. Mi sono spinto al limite e stavo per cadere nell'oblio dal quale mi sono salvato grazie alla nascita dei miei figli che mi hanno riportato a vivere in maniera costruttiva questa passione. Nel frattempo ero già diventato l'esperto di esche del mio piccolo gruppo di amici ed è stato chiaro fin da subito che la boilie avrebbe condizionato il mio modo di vivere la passione per la pesca alla carpa. Negli anni della ragione, grazie allo slancio imprenditoriale del giovane Fabio Boscolo, erede di una famiglia d’illuminati commercianti, nacque l'azienda Big Fish con la quale ho collaborato fino al 2010 in compagnia dell'amico e "guru" dell'esca Sandro Minotto. Gli anni con Big Fish mi hanno permesso di attingere direttamente all'e-sperienza di Richworth Streamselect, la prima industria nata per la produ-zione di boilies e di avere contatti diretti con i più grandi produttori di pet food e mangimi. Sono riuscito anche a realizzare il sogno di contattare Fred Wilton, il vero "Bait guru" del libro, con il quale ho intrapreso un rapporto di amicizia epistolare fatto di consigli, di aneddoti e credo di essere l'unico Italiano ad aver personalmente conosciuto l'inventore della boilie. Big Fish mi ha permesso di avere un filo diretto con tutti gli appassionati Italiani, grazie all'esperienza più bella e impegnativa della mia vita, rappresentata dalla gestione del monumentale forum a tema dell’azienda dove raccogliemmo un mondo d’informazioni, ricette, esperienze e consigli purtroppo andati persi. Negli ultimi anni ho ricevuto più di 10.000 messaggi personali suddivisi fra forum ed email ai quali mi pregio di aver risposto con enorme soddisfazione e spero chiarezza. Questo bagaglio d'informazioni mi ha spinto a creare prodotti per l'esca dedicati al nostro territorio e ai nostri ambienti, facendo diventare Big Fish la principale azienda del settore in Italia e una delle poche in grado di esportare conoscenza anche in Francia e Inghilterra. Avevo tre sogni per ciò che riguarda la ricerca e la diffusione delle competenze tecniche, elaborare una mia ricerca sull'esca, progetto riuscito nel 2012 sviluppando la teoria dell'elevata energia potenziale, ottenuta grazie alla ricerca e lo sviluppo di super nutrienti a base di grassi predigeriti e modificati, sfociata poi nel White fish mix. Creare un'esca pronta a mio nome, iniziativa riuscita nel 2013 con lo svi-luppo della crazy ready made, una boilie costruita su un’idea ambiziosa con tutti gli ingredienti nutritivi e attrattivi prodotti in autonomia e non mutuati da altri settori. L’ultimo dei miei sogni era scrivere un libro per raccogliere tutto il sapere e le esperienze di questa vita di studi, di ricerche e di avventure di pesca.