La pratica della fermentazione è antica come l’essere umano e da sempre è utilizzata per rendere più digeribili, nutrienti e conservabili alcuni cibi.
Gli esempi più famosi sono la trasformazione del latte in yogurt, e il processo di fermentazione dei cereali che porta alla produzione della birra e di altri super alcolici.
Nei giorni nostri si utilizzano comunemente molti fermentati, tipo la salsa di soia, divenuta un condimento comune anche nella nostra società.
Questo processo ha la peculiarità di rendere la materia prima più saporita, più digeribile e farla diventare solubile in acqua! Tutte caratteristiche ideali quando si parla di sviluppo di esche destinate alla pesca delle grosse carpe…
Come al solito la pillola sarà un sunto e quindi tratterò, come esempio, il processo di fermentazione che possiamo applicare alla farina di krill, di cui abbiamo elencato i pregi la scorsa puntata. Questo processo concentra il gusto del prodotto, lo rende parzialmente idro solubile ed elimina il difetto della leggerezza, trasformandolo in un semi-solido, consentendoci di inserirne di più all’interno dell’esca, grazie ad un processo di cui parleremo nella prossima pillola: “Il metodo Crazy bait”.
Veniamo subito agli ingredienti per trasformare 1 chilogrammo di farina di krill:
– 1000 grammi di farina di krill di buona qualità
– 400 ml. di acqua non clorata(usare acqua di bottiglia a basso residuo fisso)
– fermenti lattici vivi in bustina per preparare lo yogurt
– 100 ml. di aceto di mele
– 100 grammi di zucchero
– 200 grammi di sale fino
Mescoliamo con il frustino la farina di krill, lo zucchero, l’acqua e l’aceto realizzando una poltiglia umida ben distribuita.
A questo punto incorporiamo 2 bustine di fermenti lattici (in genere sono dosi già pronte per un litro di latte, se fossero dosate sul mezzo litro, ce ne servono, ovviamente, il doppio), rimescoliamo per ben per distribuire il tutto e quindi trasferiamo in un adeguato contenitore, meglio di vetro, che sia più capiente rispetto al contenuto per gestire i gas della fermentazione.
Lasceremo fermentare per 2-4 giorni a temperatura ambiente (non al freddo), sfiatando quotidianamente l’eccesso di gas.
Dopo questa fase, aggiungiamo il sale e rimescoliamo il tutto. Il sale ha il compito di fermare la fermentazione e stabilizzare il contenuto e deve essere presente in quantità compresa fra il 15 e il 25%.
Lasciamo riposare ancora e noteremo una progressiva stabilizzazione del prodotto.
Dopo altri 2-3 giorni, sarà pronto per essere inserito, secondo il metodo crazy bait, nella parte solida del mix precedentemente alle uova.
P.S. se preferite ottenere una soluzione più fluida, tipo liquid food , per intenderci, alla fine di questa fase dovete diluire il tutto con glicole e sciroppo di fruttosio, partendo da 250 ml. di sciroppo e 250 di glicole, a salire, a seconda del grado di densità che desiderate raggiungere.
Buon appetito…
Nel prossimo episodio, come già accennato, parleremo di come integrare, in alti dosaggi, ingredienti liquidi e semi liquidi al mix.
