Oggi pillola dedicata alla cottura a vapore, il miglior metodo di cottura possibile per creare boilie performanti senza perdere un grammo delle preziose sostanze idro solubili che inseriamo nel mix.
L’argomento è trattato in maniera tecnica nel capitolo “come fare le boilie” che trovate sul sito, quindi in questo caso procederemo come siamo soliti fare nelle pillole di bait guru , con semplicità e sintetizzando i concetti.
La cottura a vapore avviene senza contatto diretto con l’acqua, con le boilie posizionati su cestelli impilati uno sull’altro , distanti almeno 5 cm. dall’acqua che bolle sotto.
Attrezzi necessari:
-pentola
La pentola ideale è in alluminio, un materiale che permette di scaldare velocemente l’acqua e evitare brusche perdite di calore quando si toglie il coperchio. La misura ideale è più larga che alta, in quanto mettere pochi cestini è sempre un vantaggio e quindi più sono larghi, maggiore sarà il numero di esche che possiamo cuocere. Uno dei momenti critici della cottura è il momento in cui apro il coperchio per inserire i cestini stessi, se questi sono max. 4 ci metterò un tempo breve , mentre se ne devo impilare 7-8 di piccole dimensioni avrò un sostanziale calo della temperatura del vapore. Inoltre più strati ci sono, peggiore sarà la cottura delle esche nell’ultimo contenitore verso l’alto.
-fornello
Un mono fiamma alimentato da bombola di propano(che rende anche col freddo) è l’ideale, ovviamente a norma con riduttore di pressione del gas.
MI RACCOMANDO LA SICUREZZA!!! NIENTE FAI DA TE COL GAS!!!
-cestelli
In rete zincata o meglio acciaio inox, con maglia piccola per non segnare le boilie o peggio farle attaccare (per questo motivo nelle ricette è sempre suggerito di lasciar riposare le esche prima di cuocerle). Se presumo di fare esche da 15 , la maglia deve essere meno di un centimetro di lato.
-vaso di terracotta
Il distanziale più semplice per il primo cestino è la classica “campanella” di terracotta da posizionare sul fondo della pentola
-termometro con sonda a cavo
Uno strumento di controllo del costo di pochi euro che permette il controllo della temperatura del vapore ma anche dell’interno di una boilie campione
Il processo quindi si traduce nel mettere un po’ di acqua sul fondo della pentola , inserire il caso in terracotta (l’acqua deve arrivare a 4-5 centimetri sotto la sommità del vaso) , chiudere la pentola e portare a bollire l’acqua a fiamma intensa.
Quando l’acqua bolle metto velocemente i cestini all’interno (per non perdere troppa temperatura) e ricopro la pentola, abbassando la fiamma per mantenere un lieve bollore. In questa fase entra in funzione il termometro perché per molti mix non si devono superare i 90° , altrimenti alcuni ingredienti(in genere bird food) si gonfiano incamerando aria che poi potrebbe alleggerire le boilies.
Quindi cuoci per i minuti necessari , per poi togliere le boilies.
-tempistiche di cottura
Molto dipende dal tipo di mix, in genere i tempi più lunghi s’impiegano per mix ricchi di amidi(50\50-birdfood e alcuni birdfish) mentre mix proteici, ricchi magari di amidi già cotti o gel hanno bisogno di tempi inferiori.
diametri da 10 millimetri cuociono dai 2 ai 4 minuti
diametri da 15 mm. dai 3 ai 5 minuti
diametri da 20 mm. dai 5 ai 7 minuti
diametri da 24mm., dai 6 agli 8 minuti
diametri da 30mm. dai 10 minuti in su , in questi casi è sempre opportuno tagliare in due una boilies per verificare la cottura fino al centro.
Ma se abbiamo la necessità di cuocere 20-30-40 kg. di boilies alla volta , come possiamo fare?
Diciamo che si possono cuocere a vapore contemporaneamente molti chilogrammi di esche, decisamente molte di più di quelle che si possono trattare ben con la bollitura.
Ovviamente il mix deve essere adatto alla produzione e lavorazione “di massa” e sarà quindi una miscela ben omogeneizzata e micronizzata, composto da ingredienti nutritivi non troppo delicati sul piano della termo-stabilità.
In poche parole i birdfish e fish mix della famiglia “ECO” trattati negli omonimi capitoli del sito, ben si adattano a questo tipo di esigenze.
Sintetizzando , pochi ingredienti idrosolubili , buona quantità di proteine di pesce, carne o lievito e una base ricca di amidi.
Le attrezzature cambieranno e la pentola verrà sostituita da un ben più capiente bidoncino in acciaio dotato di coperchio, nel quale alloggiare anche 7-8 cestini di generose dimensioni.
Il fornello mono fiamma sarà del tipo da “sagra paesana” con una capacità di fuoco in grado di portare a bollore e mantenere i litri di acqua caricati nel vaso.
Per il resto useremo la solita campanella per distanziare il primo cesto, tenendolo come al solito ad almeno 5 cm. dall’acqua che bolle.
A circa 2\3 del bidone , verso il coperchio, praticheremo un piccolo foro per inserire un termometro a spillo che ci permetta il controllo della temperatura interna del vapore.
Il processo di cottura di molteplici strati di esche prevede però di inserire le stesse già dall’inizio con acqua fredda, monitorando la temperatura interna di una boilie campione in cui avremo inserito una sonda con sensore a cavo, acquistabile per poche decine di euro fra i modelli destinati al controllo della temperatura della carne quando cuoce in forno.
Questo procedimento è possibile solo per diametri da 20 millimetri a salire (fino ad un massimo di 40 mm.) in quanto sarebbe molto difficile inserire l’ago del sensore in palline di piccolo diametro.
Ricapitolando, mettiamo l’acqua alla base del bidone, posizioniamo il vaso di terracotta sul fondo come distanziale ed impiliamo i cestini nel contenitore, inserendo la sonda di temperatura in una boilie di controllo, posta verso il coperchio nel penultimo cestello.
A questo punto chiudiamo il tutto e accendiamo il fuoco , portando l’acqua a ebollizione.
In genere un’esca birdfish è cotta quando il centro raggiunge i 60°C, ma questo dato può ovviamente differire da miscela a miscela, per questo motivo, se ho 40 kg. di esche rullate pronte da cuocere, mi conviene fare una prova con una decina di boilie , poste nel penultimo cestino, di cui una monitorata con la sonda ed estraendone una alla volta a partire dai 50°C (quindi una a 50, una a 60 e una a 70) per verificare con precisione tagliandola , per poi essere molto preciso quando mi troverò a gestire il grosso.
Segnando le temperature per ogni tipo di miscela che intendo realizzare, avrò una pratica e personale tabella che mi permetterà di raggiungere la perfezione in ogni cottura successiva.
L’errore più comune che può succedere è di estrarre le esche troppo crude, a quel punto come si rimedia?
Nessun dramma, basterà riportare l’acqua a ebollizione e reinserire i cestini per dare ancora 1-2 minuti di cottura.
Con le tipologie di mix ideali per le grosse produzioni e pasture, qualche attimo in più di cottura non può produrre nessun particolare danno, quindi non è il caso di farsi troppi problemi.
Se invece mi trovo a gestire costosi “esperimenti” ricchi di proteine del latte e idrolizzati, meglio non rischiare e cuocere poche boilie per volta.
